Переворот в технологии, существовавшей веками
До сих пор мы говорили о чае как растении. Но чтобы из собранных на плантации флешей превратиться в знакомый нам готовый сухой чаи, юленый чайный лист должен пройти немалый пун, фабричной обработки.
Технологии производства чая посвящено чрезвычайно много работ. Мы не будем поэтому подробно останавливаться на ней. Скажем только о главном, о самом существенном в современном производстве чая.
Прежде всего следует подчеркнуть, что современный процесс производства чая сильно отличается от прежнего, традиционного китайского способа, требовавшего множества ручных операций.
Прежняя технология, существовавшая веками, устарела. И дело тут не только в том, что сегодня процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в технологию. Главное состоит в том, что современная технология производства чая основывается на глубоком понимании существа тех химических превращений, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это дает возможность отойти от традиционного способа производства, совершенно исключить из процесса обработки некоторые операции или сократить их время, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников большого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и абсолютной точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основывается прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Иными словами, создавая промышленные марки чая, мы всё в большей степени опираемся на науку. Вот почему роль ученых-биохимиков в современном производстве чая все более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.
Чтобы представить себе, какое значение имеет технология и ее изменения для создания разнообразных чаев, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая - черный, зеленый, красный и желтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Все будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.
Но помимо того, что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа могут быть предложены разные технологические схемы.
Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной.
Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм.
Главное, к чему стремится современная технология, предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на образование его аромата и вкуса, на сохранение в нем полезных идя человека веществ, на стойкость чая при хранении В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются опять таки по-разному. И все это в конечном счете отражается на характере и качестве поступающих в горговлю чаев. Вот почему иметь представление о гехнологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю по позволив ему лучше ориентироваться в чаях.
Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, а следовательно, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество исходного продукта, т.е свежего зеленого чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и, наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая Например, производство чая по новой технологии, предложенной в 50-х годах биохимиком профессором М А Бокучава, позволяет повысить качество готового сухого черного чая на один-два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.
В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.
На фабриках в России - Адлерской и Майкопской - завяливание производится искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри-Ланке) - естественным. В то время как в Индии завяливание дли гея от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.
Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого "высвобождается" аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.
Затем следует процесс ферментации - один из основных в производстве черного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю "перезреть". У нас до сих пор на ряде фабрик применялся ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. Делалось это ради пресловутого "выполнения плана". Более того, по новой технологической схеме, введенной в Грузии в 70-80-х годах, ферментация как совершенно самостоятельный процесс вообще была фактически исключена, что было явным вредительством. Предполагалось, что она якобы происходит уже во время скручивания. Это давало "экономию во времени" примерно на 6-8 часов и, главное, позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай должен был "вы лежи ваться". А это открывало путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай должен был приготовляться машинным способом, без прикосновения рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах классического чайного производства, где не прибегают к машинам.
Следующий процесс, сушка, происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 °С, причем температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75 °С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6-7,5%, за рубежом - обычно 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% ("Липтон", Англия). Ясно, что способность советского чая выдерживать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40 °С. В большинстве же стран сушка двукратная для гарантии и перестраховки В Грузии также в 70-х годах стали производить однократную сушку, якобы "по-индийски", но это привело лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили. Поэтому после сушки решено было производить еще убыстренную термическую обработку полуфабриката чая в специальной термокамере при температуре воздуха 40-45 °С и влажности 50 65%, что не спасало положения, так как все равно снижало качество чая, поскольку каждая новая операция над чайным листом после ферментации "отбирает" у нею какую-то долю аромату.
Таким образом, процесс чайного производства, установившийся в СССР, и прежде всего в Грузии, к исходу 70-х годов был во многом порочным, и это было, конечно, не случайным явлением, ибо целеустремленно вело к ухудшению качества советского чая, к росту недовольства этим чаем со стороны потребителей.
Заключительным процессом производства чаи является сортировка сухого чая-полуфабриката, т.е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок Получаемые таким образом промышленные марки чая полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.
В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.
