Приготовление кофе

    На сегодняшний день две трети населения Земли пьют кофе. Назвать лучший рецепт приготовления кофе невозможно: каждый из нас предпочитает свой способ всем остальным. Приготовление кофе - это одновременно и таинство, и самое обычное, каждодневное действие. В основе рецептов лежит лишь один принцип - использование горячей воды для извлечения из молотых зерен натуральных эфирных масел. Тем не менее, несмотря на кажущуюся простоту процесса, приготовить кофе особого вкуса и аромата довольно сложно. Древнейший способ варки кофе, изобретенный еще арабами, заключался в том, что бобы целиком (а иногда и целиком сами плоды кофейного дерева!) довольно долго варили в воде.
    Но вскоре на Востоке самым распространенным способом стало приготовление кофе по-турецки. Европейцы тоже варили кофе, но совсем не так, как это делали мусульмане, придумавшие свой рецепт лет шестьсот тому назад. Европейцы во многом изменили предметы для приготовления и саму технологию варки кофе. В музеях многих стран выставлены разнообразные и порой весьма странные приспособления, например сосуды с горелкой внизу и загадочными трубками по бокам; сложные системы цилиндров, по которым проходит кипящая вода; огромные поршневые устройства, снабженные клапаном, из которого сочится тоненькая струйка кофе; кармашки из ткани, напоминающие старые домашние туфли, и многие другие "агрегаты".

Обжаривание и хранение кофейных зерен

    Чтобы кофе был вкусным и ароматным, необходимо использовать свежеобжаренные зерна. Зеленые зерна насыпают на сковородку ровным слоем толщиной до 3 см и ставят на огонь, при этом непрерывно перемешивая до тех пор, пока они не потемнеют.
    Раскусив одно из зерен, нужно убедиться, что они потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание зерен лишает их масла, а из слишком бледных не приготовить изысканного напитка.
    Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи, поэтому лучше всего хранить его в холодильнике в стеклянных банках с плотно притертой крышкой.
    Если в результате длительного (но правильного) хранения кофе все же утратил свой аромат, нужно очистить его от сора и дефектных зерен (если таковые имеются), промыть в дуршлаге холодной водой в течение 2-3 минут, высыпать влажные зерна на чистую сковородку и просушить на огне, непрерывно помешивая, до появления потрескивания. Такая процедура в определенной мере способствует восстановлению аромата.

Кофейник и другие приспособления

    Кофейник, одно из первых приспособлений для варки кофе, появился во Франции примерно в 1685 году при Людовике XV. Речь идет всего лишь о кувшине с пластинкой внизу, которую нагревали на обыкновенной спиртовке. К 1800 году этот кофейник был вытеснен первым перколатором, который изобрел Жан Батист де Беллуа, архиепископ Парижский. В его перколаторе молотый кофе помещался в сосуд с дырчатыми стенками, находившийся в верхней части кофейника, куда сверху наливали горячую воду. Вода, растворяя порошок, проходила сквозь мелкие дырочки в стенках сосуда и капала во внутреннее отделение кофейника.
    Через несколько лет после изобретения кофейника американец Бенджамин Томпсон, впоследствии получивший титул графа Рамфорда, изобрел машину для варки кофе, которую затем назвали "перколато-ром Рамфорда". Устройство пользовалось большим успехом и заняло законное место в анналах кофейной истории.
    В начале 1820 года в Англии получает широкое распространение "кофейный капюшон", предшественник кофейного фильтра. Молотый кофе помещается в кармашек из фланели или муслина, который просто подвешивают на бортик кружки. Благодаря кармашку кофе достаточно долго остается в горячей воде, и растворимость его значительно повышается.

Основные способы приготовления

    Для того чтобы у вас всегда получался одинаково хороший кофе, стоит потренироваться. Не забывайте, что лучше всего на вкус свежесваренный кофе. Если же вы хотите сохранить кофе горячим еще некоторое время, перелейте его в термос. Вкус напитка от этого не испортится.
    Рецептов приготовления кофе множество, от самых простых до сложнейших (и весьма оригинальных), с ними мы познакомимся в следующих разделах книги. А сейчас опишем лишь самые распространенные.
    Кофе всегда готовят в специальных кофейниках или в посуде, которая предназначена только для его заваривания. Вначале посуду ополаскивают кипятком, затем засыпают необходимое количество кофе.
    Для приготовления черного кофе рекомендуется брать зерна только хорошего качества. Можно смешивать кофе различных сортов. Сырые зерна нужно осторожно поджарить непосредственно перед варкой. Цвет зерен должен стать каштаново-коричне-вым. Затем надо смолоть кофе, и чем тоньше будет помол, тем лучше качество напитка.
    Чтобы приготовить одну порцию, необходимы одна-две чайные ложки кофейного порошка на стакан воды. Если вы хотите приготовить еще более крепкий кофе, надо увеличить дозировку на 5 или 10 граммов. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказался на поверхности; после этого вода подогревается. Нагревание не должно происходить слишком быстро. Кофе доводится почти до кипения. Как только поднимется пена, кофейник сразу же нужно снять с огня, после чего подождать некоторое время, для того чтобы осела гуща. Несколько капель холодной воды помогут ускорить процесс. Кофе всегда подают горячим.
    Описанный способ приготовления кофе можно несколько видоизменить. В кофейник заливают холодную воду и нагревают до кипения. Затем кофейник снимают с огня, засыпают в него порошок и быстро перемешивают. Последующие действия полностью повторяют те, о которых было сказано выше. В Бразилии молотый кофе засыпают на дно сосуда и заливают кипящей водой. Смесь быстро перемешивают и фильтруют в предварительно ошпаренный кипятком сосуд.
    И еще два способа.
    3/4 л воды, 50 г молотого натурального кофе (сахар добавить по вкусу). Половину порошка заливают холодной водой и доводят до кипения. Кипятят 2- 3 минуты, добавляют остаток кофе, заваривают, отставляют на край плиты, плотно закрывают. Дают отстояться 10 минут, переливают настой через сито в нагретый кофейник или сразу разливают в предварительно нагретые чашки. Кофе подают очень горячим.
    Второй способ. В кофейник наливается свежая некипяченая вода. Пока она кипятится, нужно смолоть кофе (заранее перемолотый кофе очень быстро теряет свой аромат). Воду снимают с огня на первой стадии кипения, засыпают в нее молотый кофе с расчетом столовая ложка с горкой на 1 л воды и быстро перемешивают (на этой стадии надо быть очень внимательным, иначе произойдет аеуюе оуегЯо\у, проще говоря, кофе "сбежит"). Кофейник закрывают крышкой (можно еще и салфеткой из хлопчатобумажной или льняной ткани или полотенцем) и оставляют минут на пять. При таком приготовлении осадок в кофейнике становится почти белым.
    Существует и такой, несколько необычный способ заваривания: 450 г кофе среднего помола погружается в 1 л холодной воды на сутки. Получившийся экстракт фильтруют и хранят охлажденным. Для приготовления кофейного напитка холодный экстракт смешивают с горячей водой.
    Кофе по-турецки - это единственный способ приготовления, который противоречит высказыванию "закипевший кофе никуда не годится". Кофе варится с сахаром, и горечь, неизбежно возникающая при закипании, практически не ощущается. А пряности улучшают его аромат.
    Традиционный сосуд для приготовления кофе по-турецки - это турецкая сегуе (джезва, или турка), небольшой сосуд из меди или латуни с несколько суженным горлышком и длинной ручкой. Турки бывают самых разных размеров, и у каждой на донышке написано, на сколько чашек кофе рассчитан ее объем.
    В джезву кладется сахар и кофе, заливается вода, и все это медленно нагревается на слабом огне. Как только поднимается пена, джезву тотчас снимают с огня, следя за тем, чтобы на поверхности кофе сохранился слой пены. Таким образом кофе томится внутри джезвы, прикрытый пеной, словно крышкой. Процесс нагревания джезвы повторяется 2-3 раза.
    Джезву вполне можно заменить маленькой кастрюлькой, хотя в этом случае вода будет закипать несколько дольше.
    Единственная настоящая трудность при приготовлении так называемого кофе по-турецки - это раздобыть нужную кофейную смесь. Традиционный напиток Среднего Востока отличается особым вкусом, который в значительной степени связан со склонностью восточных людей использовать в качестве одного из компонентов смеси специально подпорченные кофейные бобы, поставляемые из Бразилии. Часто несправедливо считается, что бобы для турецкого кофе должны быть обжарены очень сильно, хотя на самом деле молотый турецкий кофе красно-коричневого цвета.
    Широко практикуется и такой вариант. В джезву кладут сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем джезву с закипевшей водой снимают с огня и в нее, быстро помешивая ложкой, засыпают кофейный порошок. В результате поднимается густая пена. После того как она чуть-чуть осядет, сосуд снова ставят на очень слабый огонь. После нескольких подогреваний напиток готов. Кофе подают к столу прямо в джезве, пену небольшими порциями раскладывают по чашкам, а потом уже доливают напиток. Такой кофе не фильтруют, и к столу не подаются ни сахар, ни ложки: сахар уже положен, а перемешивание приведет лишь к тому, что со дна чашки поднимется осадок. Кофе по-турецки часто сопровождают стакан холодной воды и рахат-лукум. В такой кофе никогда не добавляют молоко или сливки.
    Особую популярность в мире завоевали рецепты, изобретенные итальянцами: кофе эспрессо и кофе капуччино.
    Эспрессо - продукт XX века, готовится только на специальном оборудовании. Суть производства эспрессо в том, что горячая вода под давлением подается через спрессованный кофе мелкого помола и затем поступает в чашки, расположенные в нижней части устройства. При приготовлении эспрессо очень важно, чтобы через молотый кофе не прошло слишком много воды. Поэтому необходимо вовремя отключить ее подачу, пока струйка кофе сохраняет золотисто-коричневый цвет. При этом получается отличный на вкус напиток. Пенка золотисто-коричневого цвета, образовавшаяся сверху кофе, называется кофе "крема". Через несколько минут после приготовления "крема" растворится, но и этих минут достаточно, чтобы определить качество эспрессо. Если "крема" слишком светлая, слишком густая или жидкая - кофе не удался. И действительно, разница между очень и не очень хорошим эспрессо велика.
    Второй волшебный итальянский рецепт - кофе капуччино. Капуччино - это кофе с молоком, но не просто с молоком, а со взбитым в горячую густую пену. Для многих людей его приготовление превращается в священный ритуал.
    Уже никто не оспаривает тот факт, что изобрели капуччино монахи-капуцины одного из монастырей севернее Рима. Монахи пили кофе только с молоком и замечали, что при вливании молока получается очень приятная на вкус пена.
    Чтобы изготовить пену, кофе с молоком начали взбивать, но пена была нестойкая, а хотелось чего-то необыкновенного - альпийских снегов над грешной землей. Тут-то и вспомнили о кофе со взбитыми сливками. Но кофе был горячим, а сливки для взбивания должны быть холодными. Монахи-капуцины не искали легких путей. Они начали нагревать взбитые сливки на пару, а затем научились взбивать горячее молоко и сливки механическими взбивалками. Так продолжалось довольно долго. Легенды о чудесном напитке разнеслись по всей Италии.
    Изменил технологию приготовления некий механик-самоучка Джузеппе, живший, как водится, неподалеку от монастыря. Он изобрел первую машинку для приготовления капуччино. Взбиваль-ная машинка состояла из двух отделений: в первом нагревалась вода, которая, превратившись в пар, по трубочке попадала во второе отделение, где происходил процесс вспенивания молока. В настоящее время все кофеварки для приготовления капуччино работают по этому принципу.
    XX век изменил все. Основой для сегодняшнего капуччино является настоящий кофе эспрессо, приготовить который в домашних условиях можно только в хорошей кофеварке. После заваривания кофе эспрессо основной задачей становится получение молочной пенки. Для этого у езргеззо-кофеварок имеется специальная пароотводная трубочка с хитроумной насадкой, через которую под давлением прогоняется пар. Вы направляете эту трубочку в стакан с молоком, переключаете кофеварку в режим "сарриссто" ИЛИ "пар" и ждете одну-две минуты. Все. Пенка готова. Кофе можно подавать к столу.
    Ну а если у вас нет подобной техники - можно просто пойти в кафе и заказать капуччино.